Vì sao thịt mỡ bị đổ tội gây béo phì dù thủ phạm là đường?

Trong hàng chục năm qua, chất béo bão hòa (mỡ động vật) bị coi là thủ phạm gây béo phì, tiểu đường và bệnh tim, do đó bị hạn chế ngặt nghèo. Kết quả là sức khỏe cả thế giới sa sút.

Năm 1980, chính phủ Mỹ công bố bản Hướng dẫn dinh dưỡng (DG) đầu tiên sau quãng thời gian dài nghiên cứu. Trong những năm sau đó, văn bản này định hình chế độ dinh dưỡng của hàng trăm triệu người Mỹ và hàng tỷ người trên thế giới. Các bác sĩ dựa vào bản hướng dẫn để tư vấn cho bệnh nhân, doanh nghiệp thực phẩm cũng phát triển sản phẩm phù hợp với nó.

Khuyến nghị quan trọng nhất trong bản hướng dẫn của chính phủ Mỹ là cắt giảm chất béo bão hòa và cholesterol.

Tin vào “cơ sở khoa học” này, người tiêu dùng Mỹ bắt đầu giảm tiêu thụ thịt đỏ, trứng và các sản phẩm từ sữa, tăng cường ăn bột mì, gạo, dầu thực vật (dầu hạt)… Sữa bò nguyên kem được thay bằng sữa tách béo, bơ thực vật thế chỗ bơ động vật. Lượng đường trong thực phẩm chế biến tăng vọt.

Nhưng thay vì trở nên khỏe mạnh, người Mỹ ngày càng yếu đi và mắc nhiều bệnh hơn.

Theo thống kê của Trung tâm Kiểm soát và Phòng ngừa dịch bệnh Mỹ (CDC), năm 1950, chỉ 12% người Mỹ bị béo phì và tỷ lệ này tăng nhẹ lên 15% vào năm 1980. Nhưng sau đó, số người béo phì Mỹ vọt lên 35% vào năm 2000. Đến năm 2022, 41,9% người trưởng thành ở Mỹ bị béo phì. Tỷ lệ này ở trẻ em là 20%.

Khoảng 37,3 triệu người Mỹ (11,3% dân số) bị tiểu đường và 96 triệu người trên 18 tuổi (38%) bị tiền tiểu đường. Bệnh tim là nguyên nhân gây tử vong số một tại Mỹ. Cứ 34 giây lại có một người qua đời vì bệnh tim ở Mỹ.

Bản hướng dẫn dinh dưỡng của Mỹ có ảnh hưởng lớn đến chế độ dinh dưỡng toàn cầu và các quốc gia khác cũng lĩnh hậu quả nghiêm trọng. Thống kê của Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) cho thấy tính đến năm 2022, hơn một tỷ người trên thế giới bị béo phì, khoảng 422 triệu người bị tiểu đường. Mỗi năm 17,9 triệu người thiệt mạng vì các bệnh liên quan đến tim mạch.

Năm 1974, phản ứng lại với quan điểm “chất béo bão hòa là thủ phạm” của giới chuyên gia Mỹ, tạp chí y học Anh The Lancet sớm cảnh báo “Liệu pháp chữa trị không nên gây hậu quả tồi tệ hơn căn bệnh”.

Mọi con số khủng khiếp trên cho thấy “liệu pháp chữa trị” của chính phủ Mỹ (cắt giảm chất béo bão hòa, tăng tiêu thụ tinh bột và đường) đã tạo ra một thảm họa y tế toàn cầu.

Thống kê của Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) cho thấy tính đến năm 2022, hơn 1 tỷ người trên thế giới bị béo phì. (Ảnh: Reuters).

Ngày định mệnh

Để hiểu lý do tại sao sức khỏe của người dân cả thế giới tồi tệ như hiện nay, chúng ta cần quay trở lại thời điểm giữa thế kỷ trước.

Năm 1952, các chuyên gia Viện Nghiên cứu Chuyển hóa Oakland (California, Mỹ) phát hiện việc thay thế mỡ động vật bằng dầu thực vật sẽ làm giảm mạnh nồng độ cholesterol trong cơ thể. Một nhóm nghiên cứu thuộc ĐH Harvard sau đó cũng xác định người ăn chay có nồng độ cholesterol thấp hơn người ăn thịt, trứng và sữa.

Ngày 23/9/1955, Tổng thống Mỹ Dwight Eisenhower bất ngờ bị đau tim khi đang chơi golf, gây chấn động nước Mỹ. Một ngày sau, ông Paul Dudley White, bác sĩ riêng của ông Eisenhower, mở cuộc họp báo công bố thông tin này và kêu gọi người dân Mỹ ngừng hút thuốc, cắt giảm tiêu thụ chất béo bão hòa và cholesterol để tránh bệnh tim.

Trong bài báo sau đó đăng trên trang nhất New York Times, bác sĩ White trích dẫn nghiên cứu của Ancel Keys, chuyên gia dinh dưỡng thuộc ĐH Minnesota.

Trong một bài phát biểu hồi năm 1952 tại New York, ông Keys công bố nghiên cứu khẳng định chất béo bão hòa làm tăng nồng độ cholesterol trong máu, qua đó gây ra bệnh tim. Ông Keys gọi đây là “lý thuyết dinh dưỡng và bệnh tim”.

Keys cũng cho rằng mỡ động vật gây béo phì. Nghiên cứu đó giống như một viên gạch, qua thời gian được xây đắp thành “ngôi đền” của khoa học dinh dưỡng hiện đại, là khởi nguồn của mọi nỗi sợ hãi đối với mỡ động vật từ thịt đỏ, bơ, sữa, trứng... Sau này, ngoài bệnh tim, mỡ động vật còn bị coi là nguyên nhân gây hàng loạt căn bệnh khác như béo phì, tiểu đường, ung thư…

Việc nhiều người hiện nay sợ thịt đỏ, ăn ít trứng và chỉ chọn ăn thịt gà nạc (vì tin rằng thịt động vật hai chân tốt hơn bốn chân) cũng xuất phát từ lý thuyết của Keys.

Ảnh hưởng của Keys trong ngành dinh dưỡng Mỹ và toàn cầu là vô tiền khoáng hậu. Bản thân Tổng thống Eisenhower cũng loại bỏ hoàn toàn mỡ động vật ra khỏi bữa ăn hàng ngày cho đến khi qua đời năm 1969 vì… bệnh tim.

Tổng thống Mỹ Dwight Eisenhower sau khi xuất viện điều trị bệnh tim hồi tháng 9/1955. (Ảnh: Dwight D. Eisenhower Presidential Library).

Với sự hậu thuẫn của bác sĩ White và các cơ quan chính quyền Washington, ông Keys trở thành gương mặt đại diện của ngành khoa học dinh dưỡng Mỹ.

Năm 1956, ông Keys và nhóm cộng sự thực hiện nghiên cứu dinh dưỡng Seven Countries Study (Bảy quốc gia) tại Italy, Hi Lạp, Nam Tư, Phần Lan, Hà Lan, Nhật Bản và Mỹ với số tiền tài trợ khổng lồ 200.000 USD/năm từ Cơ quan Y tế Công cộng Mỹ.

Thập niên 1960 cũng là giai đoạn ông Keys và các cộng sự thân cận trở thành thành viên cấp cao tại nhiều tổ chức y tế quan trọng của Mỹ như Hiệp hội Tim mạch Mỹ (AHA) và Viện Y tế Quốc gia (NIH).

Năm 1961, AHA khuyến cáo người dân Mỹ thay thế mỡ động vật bằng dầu thực vật. Ngày 13/1/1961, bức ảnh Ancel Keys xuất hiện trên trang bìa tạp chí Time, tờ báo uy tín hàng đầu nước Mỹ.

Những kết quả nghiên cứu đầu tiên của Seven Countries Study được AHA công bố vào năm 1970 với kết luận rằng mỡ động vật làm tăng cholesterol, gây bệnh tim mạch.

Bản kết luận cuối cùng được đưa ra vào năm 1978. Nhóm nghiên cứu sau đó xuất bản thêm 7 cuốn sách và hơn 600 bài báo. Và đến năm 1980, chính phủ Mỹ công bố bản Hướng dẫn dinh dưỡng.

Tiếng nói phản kháng bị nhấn chìm

Trên thực tế, trước khi Keys nổi lên, cộng đồng khoa học xem xét rất nghiêm túc quan điểm đường gây béo phì và bệnh tim.

Năm 1957, tạp chí The Lancet đăng tải nghiên cứu về chủ đề này của chuyên gia dinh dưỡng Anh John Yudkin và nghiên cứu này được đánh giá cao. Năm 1972, ông Yudkin xuất bản cuốn sách nổi tiếng “Pure, White and Deadly” (Tinh khiết, trắng và chết chóc) cảnh báo tác hại nghiêm trọng của đường.

Cùng năm đó, bác sĩ chuyên khoa tim Mỹ Robert Atkins xuất bản cuốn sách “Dr Atkins’ Diet Revolution” (Cuộc cách mạng dinh dưỡng của bác sĩ Atkins).

Ông Atkins học tại Trường Y ĐH Cornell và làm việc ở New York. Cũng như chuyên gia Yudkin, bác sĩ Atkins cho rằng đường và tinh bột mới là mối đe dọa với sức khỏe con người chứ không phải mỡ động vật.

Điểm khác biệt là cuốn sách của chuyên gia Yudkin nhấn mạnh vào chuyện cảnh báo về mối nguy hại của đường, còn còn bác sĩ Atkins quảng bá chế độ dinh dưỡng giàu chất béo bão hòa và hạn chế tinh bột.

Ông gọi đây là phương pháp hiệu quả nhất để giảm cân, chống béo phì. Đây cũng là nhận định chung của nhiều chuyên gia Đức và Áo thời trước Thế chiến II.

Quan điểm của hai chuyên gia Yudkin và Atkins có nhiều điểm trái ngược với lý thuyết “dinh dưỡng và bệnh tim” của Keys. Đặc biệt, Yudkin và Keys trở thành những đối thủ không đội trời chung. Rất nhiều lần ông Keys viết bài chỉ trích ông Yudkin trên các tạp chí khoa học.

“Ý tưởng của Yudkin là một mớ hỗn độn vô lý. Yudkin không có cơ sở lý thuyết hay bằng chứng thực nghiệm để chứng minh lý thuyết của ông ta”, Keys viết trên tạp chí Atherosclerosis năm 1971.

Sau đó, nhiều tổ chức đứng sau ngành công nghiệp thực phẩm cũng đồng loạt chỉ trích ông Yudkin. Cơ quan Đường Anh (BSB) mô tả lý thuyết của ông là “đánh giá cảm tính” trong khi Tổ chức Nghiên cứu Đường Thế giới (WSRO) gọi cuốn “Pure, White and Deadly” của ông là “khoa học viễn tưởng”.

Tương tự, giới chuyên gia dinh dưỡng ủng hộ Keys cũng tấn công ông Atkins dữ dội. Ông bị mô tả như một “kẻ lừa đảo”. Hiệp hội Dinh Dưỡng Mỹ (ADA) gọi chế độ dinh dưỡng Atkins là “cơn ác mộng của các chuyên gia dinh dưỡng”.

Lý thuyết rối loạn hormone cho thấy chất béo bão hòa không làm tăng đường huyết và insulin trong máu, dẫn tới béo phì và tiểu đường. Đường và tinh bột mới là thủ phạm.

Danh tiếng của Yudkin và Atkins bị hủy hoại trong khi ảnh hưởng của Keys ngày càng lớn. Thân bại danh liệt, lý thuyết của họ bị gạt sang bên lề.

Dù vậy, chế độ dinh dưỡng “giàu chất béo động vật và hạn chế tinh bột” của bác sĩ Atkins phổ biến cho đến ngày nay. Cuốn “Dr Atkins’ Diet Revolution” bán được 12 triệu bản và được mô tả là “sách dinh dưỡng bán chạy nhất lịch sử”.

Lý thuyết “dinh dưỡng và bệnh tim” của Keys trở thành “khuôn vàng thước ngọc”, đến mức nhiều nghiên cứu chuyên sâu sau đó cho kết quả ngược với quan điểm của Keys bị giới khoa học dinh dưỡng Mỹ và quốc tế phớt lờ. Các chuyên gia có quan điểm khác biệt cũng né tránh, không muốn đụng đến chủ đề này.

Robert Lustig - chuyên gia nội tiết khoa nhi nổi tiếng ở Mỹ - là một trong những nhà tiên phong nghiên cứu về tác hại của đường trong thập niên 2000.

Năm 2016, báo Guardian đặt câu hỏi tại sao mãi 35 năm sau Yudkin, ông mới bước vào con đường này. Lustig trả lời: “Lý do là Yudkin. Họ tiêu diệt ông ấy tàn nhẫn đến mức không ai dám dấn thân nữa”.