"Mặt trái" của món ăn hàng đầu nước Pháp khiến ai cũng phải suy ngẫm

Đằng sau gan ngỗng - món ăn sang trọng trong các nhà hàng phương Tây là cả một quy trình đáng sợ.

Gan ngỗng là gì?

Gan ngỗng có tên gọi trong tiếng Pháp là "Foie gras" (dịch trực tiếp từ tiếng Pháp sang tiếng Anh là "gan béo"). Để sản xuất gan ngỗng, người ta nuôi vỗ béo những con ngỗng (và cả vịt) theo một quy trình gọi là gavage, nhằm khiến gan của chúng béo lên một cách bất thường.

Sau khi những con ngỗng đủ tiêu chuẩn để giết thịt, gan của chúng được lấy đi chế biến món ăn, các nội tạng khác và phần thịt được vận chuyển đến các nhà hàng. Tuy nhiên, cũng có thông tin cho rằng người ta chỉ lấy duy nhất bộ gan, phần thịt ngỗng còn lại sẽ được đưa vào máy nghiền, trở thành thức ăn chăn nuôi.

Quy trình đó như thế nào? Bài viết sau đây sẽ giúp bạn trải nghiệm điều này.

Từ niềm tự hào của nền ẩm thực Pháp...

Cần khẳng định rằng, gan ngỗng của Pháp không phải loại gan ngỗng bình thường, mà là gan ngỗng vỗ béo – được "chắt lọc" từ những con ngỗng được nhồi ăn quá mức để có bộ gan khổng lồ.

Gan ngỗng vỗ béo mang hương vị thanh tao, béo nhẹ, kết cấu mềm mại như lụa, thay vì đặc ngấy như gan thông thường.

Kỹ thuật vỗ béo gia cầm để tạo gan nhiễm mỡ thơm ngon thực chất không bắt nguồn từ Pháp mà là tại Ai Cập, vào khoảng 2000 năm TCN. Phải đến khi đế chế Rome tại châu Âu sụp đổ, kỹ thuật này mới được Pháp tiếp thu và cải tiến, tạo thành foie gras (gan ngỗng vỗ béo) – tinh hoa ẩm thực như ngày nay.

Gan ngỗng vỗ béo có giá không hề rẻ chút nào - khoảng 2 - 3 triệu/kg.

Qua thời gian, foie gras đã gắn liền với ẩm thực truyền thống của Pháp như một niềm tự hào không gì suy chuyển. Quốc gia này thậm chí đã ghi hẳn trong bộ luật: "Gan ngỗng vỗ béo thuộc về di sản văn hóa và ẩm thực của nước Pháp".

Món ăn nhiều người ao ước được nếm thử dù chỉ một lần trong đời...

Và câu chuyện tàn khốc phía sau đó...

Nhưng tất nhiên cái gì cũng có giá của nó. Để tạo nên được những lá gan ngỗng béo thơm ngon, tất nhiên ngỗng không thể được nuôi giống như... vịt ở Việt Nam, mà thay vào đó là một quy trình vô cùng tàn khốc.

Sự tàn khốc trước tiên đến từ cách họ vỗ béo ngỗng. Để có những lá gan chất lượng tuyệt hảo, ngỗng sẽ bị... banh miệng theo đúng nghĩa đen mỗi ngày từ 2 - 4 lần.

Một chiếc ống kim loại sẽ được đưa thẳng vào cổ họng chúng, bơm khoảng... 10kg ngũ cốc (thường là ngô) vào dạ dày để vỗ béo.

Một chiếc ống kim loại sẽ được đưa thẳng vào cổ họng chúng để bơm ngũ cốc vào dạ dày.

Quá trình này sẽ khiến lá gan của ngỗng lớn đột biến, gấp 10 lần so với ngỗng bình thường. Tuy nhiên, lá gan quá lớn sẽ đè vào phổi, khiến chúng thở còn khó khăn.

Ngoài ra, nhiều chú ngỗng không thể đứng lên nổi, thậm chí gãy cả chân vì quá nặng nề. Chưa kể, cân nặng quá lớn sẽ gây căng thẳng, khiến ngỗng "điên cuồng" rỉa lông thậm chí tấn công lẫn nhau.

Gan ngỗng vỗ béo (trái) và gan ngỗng thường (phải).

Đó là câu chuyện tại các hộ gia đình, còn tại các nhà máy công nghiệp, mức độ còn... khủng khiếp hơn gấp nhiều lần.

Ngỗng sẽ được nuôi nhốt trong lồng rất rất chật, không thể di chuyển để tránh tình trạng tấn công lẫn nhau. Chúng cũng không được tắm rửa bằng cách vầy nước như tập tính vốn có nên cơ thể bị bao phủ bởi một lớp dầu - vốn là thứ giữ cho bộ lông của ngỗng không thấm nước. Tất cả những gì chúng có thể làm là... cựa quậy, vẫy vẫy phần cánh và quay đầu sang hai bên.

Bị nuôi nhốt trong môi trường chật hẹp và cho ăn một cách tàn nhẫn.

Cùng với điều kiện vệ sinh kém, chế độ ăn "tàn nhẫn" mà lại không được "thư giãn" như bản năng vốn có nên những chú ngỗng này càng căng thẳng hơn. Và hệ quả là chúng... vẫy vùng, tự làm tổn thương bản thân mình hơn.

Ngỗng sẽ được nuôi nhốt trong lồng rất rất chật.

Cùng với điều kiện vệ sinh kém, chế độ ăn "tàn nhẫn" khiến những chú ngỗng này trở nên căng thẳng hơn.

Chưa kể, tình trạng nhiễm trùng 2 chân gây đau đớn ở ngỗng không phải là chuyện hiếm tại những trang trại này.

Ngoài ra, ngỗng còn gặp nhiều vấn đề nghiêm trọng về sức khỏe như nhiễm nấm, tiêu chảy, rách thực quản, viêm phổi... Và tất nhiên, những chú ngỗng chết sẽ bị vứt không thương tiếc.

Những chú ngỗng chết sẽ bị vứt không thương tiếc.

Tình trạng nhiễm trùng 2 chân gây đau đớn ở ngỗng là điều rất thường thấy.

Ngoài ra, tất cả gan ngỗng vỗ béo đều đến từ ngỗng đực. Vì thế ngỗng cái - những sinh vật được xem là "vô dụng" trong ngành công nghiệp này - sẽ bị vứt vào máy nghiền để làm thức ăn cho mèo, hoặc làm phân bón.

...đến món ăn gây nhiều tranh cãi trên toàn thế giới

Quy trình khắc nghiệt là thế nhưng ngành công nghiệp vỗ béo gan ngỗng còn khiến giới ẩm thực thế giới lo ngại.

Gan ngỗng khi thu hoạch.

Một cuộc điều tra của PETA tại "Thung lũng gan ngỗng" Hudson ở New York phát hiện ra rằng một công nhân dự kiến sẽ ép ăn 500 con ngỗng 3 lần mỗi ngày. Tốc độ này có nghĩa là họ thường đối xử thô bạo với những con ngỗng và khiến chúng bị thương. Rất nhiều ngỗng chết do bị vỡ nội tạng do cho ăn quá nhiều đến mức những công nhân “giết” ít hơn 50 con mỗi tháng sẽ được thưởng. Một công nhân nói với điều tra viên của PETA rằng anh ta có thể cảm thấy những khối giống như khối u do bị ép ăn ở cổ họng của một số con ngỗng. Một số con bị giòi cắn ở cổ nặng đến nỗi khi uống nước sẽ bị trào ra ngoài.

Một cuộc điều tra khác của PETA tại Thung lũng Hudson vào năm 2013 đã ghi nhận rằng trước giai đoạn ép ăn, hàng nghìn con ngỗng con đã bị nhồi nhét vào những chuồng giống như nhà kho khổng lồ trong điều kiện gần giống với điều kiện dành cho gà thịt và gà tây trong các trang trại công nghiệp. Những con ngỗng bị ép ăn bị nhốt, lên tới hàng chục con một lồng, trong một chuồng có kích thước rất nhỏ. Điều tra viên của PETA đã nhìn thấy các công nhân kéo cổ ngỗng dọc theo sàn lưới và ghim chúng vào giữa hai chân trước khi đâm các ống ép thức ăn bằng kim loại xuống cổ họng.

Theo thống kê, tỷ lệ ngỗng bị chết trong quá trình vỗ béo lớn hơn gấp 20 lần so với ngỗng được nuôi theo cách thông thường, và để đảm bảo lợi nhuận người ta thu hoạch cả gan của ngỗng chết trước khi bị giết mổ. Theo tính toán của Thung lũng Hudson, khoảng 15.000 con ngỗng trong trang trại chết hàng năm trước khi bị giết thịt.

Thậm chí hàng tuần, có tới 5.000 lá gan được lấy từ ngỗng chết bệnh. Điều này chắc chắn không hề có lợi cho sức khỏe của người tiêu dùng. Chưa kể, quy trình nuôi lấy gan quá tàn khốc cũng khiến nhiều quốc gia cấm nhập khẩu hoàn toàn loại thực phẩm này, như Mỹ (bang California) và Ấn Độ.

Tỷ lệ ngỗng bị chết trong quá trình vỗ béo lớn hơn gấp 20 lần so với ngỗng được nuôi theo cách thông thường.

Tại Isarael, Đức, Na Uy và Anh, việc sản xuất gan ngỗng vỗ béo là sai pháp luật bởi họ cho rằng, việc cố vỗ béo cho ngỗng rồi lấy gan của chúng là vô cùng tàn nhẫn.

Tuy nhiên, giới đầu bếp lại ra sức bảo vệ sự phát triển của ẩm thực - cụ thể là món gan ngỗng vỗ béo chưa bao giờ "hết hot" này. Bởi vậy, sẽ không sai khi cho rằng, cuộc chiến giữa một bên là nhà bảo vệ quyền lợi động vật, một bên là giới đầu bếp là cuộc chiến khó có hồi kết.

Ở đâu cấm gan ngỗng?

Một số quốc gia và tiểu bang ở Mỹ đã ra lệnh cấm phục vụ món gan ngỗng. Nhưng ở nhiều nơi, đặc biệt là Pháp, món ăn này vẫn được coi là món ngon, thậm chí rất đắt đỏ.

Vào năm 2022, lệnh cấm bán gan ngỗng đã có hiệu lực tại Thành phố New York, một trong những thị trường tiêu thụ thực phẩm lớn nhất của Mỹ. Lệnh cấm ban đầu được Nghị viên Carlina Rivera của Manhattan ủng hộ bởi ông chỉ ra rằng sản xuất gan ngỗng vừa là một thứ xa xỉ vừa là một trong những cách làm vô nhân đạo nhất trong sản xuất thực phẩm.

Việc sản xuất gan ngỗng ở Thổ Nhĩ Kỳ đã bị cấm vào tháng 7 năm 2004 theo Luật Bảo vệ Động vật của Thổ Nhĩ Kỳ. Cùng với việc cung cấp các biện pháp bảo vệ khác cho động vật trên khắp quốc gia này và trong các ngành công nghiệp khác nhau, luật pháp Thổ Nhĩ Kỳ cũng cấm việc ép động vật ăn vì bất kỳ lý do nào khác ngoài lý do sức khỏe.

Năm 2014, Ấn Độ đã đưa ra quyết định mang tính bước ngoặt là cấm nhập khẩu gan ngỗng. Điều này có nghĩa là món ăn này không thể được phục vụ ở bất cứ đâu trong đất nước Ấn Độ.