Cây Đậu tương (Đậu nành) (Soybeans)

Tên tiếng anh/Tên khoa học: Soybeans

Tên khoa học: Glycine Max (L) Merr.

Nguồn gốc: Đậu tương (đậu nành) là cây trồng lấy hạt, cây có dầu quan trọng bậc nhất trên thế giới, đứng hàng thứ 4 sau cây lúa mì, lúa nước và ngô. Do khả năng thích ứng rộng nên nó đã được trồng ở khắp năm châu lục, nhưng tập trung nhiều nhất ở châu Mỹ trên 70%, tiếp đến là châu Á.

Các nước trồng đậu tương đứng hàng đầu trên thế giới về diện tích gieo trồng và sản lượng là Mỹ, Braxin, Achentina và Trung Quốc

Ở Việt Nam: Một số tài liệu cho rằng cây đậu tương được đưa vào trồng nước ta từ thời vua Hùng và xác định rằng nhân dân ta trồng cây đậu tương trước cây đậu xanh và cây đậu đen (Ngô Thế Dân và cs, 1999).

Ở miền Bắc nước ta đậu tương (đậu nành) được trồng tập trung ở các tỉnh miền núi và trung du: Sơn La, Cao Bằng, Hà Bắc… và Đồng Bằng Sông Hồng

Mô tả sơ bộ về cây đậu tương (đậu nành)

- Rễ: đậu tương (đậu nành) là cây hai lá mầm có rễ cọc, rễ tập trung ở tầng đất mặt 30 – 40 cm, độ ăn lan khoảng 20 – 40 cm. Trên rễ có các nốt sần cố định đạm do vi khuẩn cộng sinh Rhizobium japonicum. Nốt sần hữu hiệu là nốt sần khi cắt ra có màu hồng.

Rễ và nốt sần trên rễ cây đậu tương

- Thân: thân cây đậu tương (đậu nành) có màu xanh hoặc tím ít phân cành, có từ 14 -15 lóng, chiều cao cây trung bình từ 0,5 – 1,2 m.

- Lá: gồm có các dạng lá theo từng thời kỳ sinh trưởng, phát triển của cây: lá mầm, lá đơn và lá kép có 3 lá chét.

Thân và hoa cây đậu tương

- Hoa: Hoa đậu nành thuộc hoa cánh bướm, mọc thành chùm trung bình mỗi chùm có từ 7 – 8 hoa, hoa có màu tím hoặc trắng. Hoa đậu tương ra nhiều nhưng tỷ lệ đậu quả thấp 20-30%.

- Quả (trái): Thuộc loại quả nang tự khai, số quả biến động từ 2 đến 20 quả ở mỗi chùm hoa và có thể đạt tới 400 quả trên một cây, mỗi quả trung bình có từ 2 – 3 hạt, có khi có 4 hạt. Quả mọc ra từ đốt cây đậu, những đốt ở phía gốc thường quả ít hoặc không có quả, từ đốt thứ 5-6 trở lên tỷ lệ đậu quả cao và quả chắc nhiều. Trên cành thường từ đốt 2-3 trở lên mới có quả ch ắc, những quả trên đầu cành thường lép nhiều.

Quả cây đậu tương mọc ra từ đốt cây nằm phía dưới lớp lá

- Hạt: hạt có hình tròn, bầu dục, tròn dẹp; màu vàng, vàng xanh, nâu đen. Trong hạt, phôi thường chiếm 2%, 2 lá tử điệp chiếm 90% và vỏ hạt 8% tổng khối lượng hạt. Hạt to nhỏ khác nhau tuỳ theo giống, khối lượng một nghìn hạt (M1000 hạt) thay đổi từ 20-400g trung bình từ l00g-200g. Rốn hạt của các giống khác nhau thì có màu sắc và hình dạng khác nhau, đây là một biểu hiện đặc trưng của các giống.

Hạt đậu tương (đậu nành ở trên cây)

Hạt đậu tương (đậu nành) tách vỏ

Dinh dưỡng trong hạt đậu nành

Hạt đậu tương (đậu nành) có thành phần dinh dưỡng cao, hàm lượng prôtein trung bình khoảng từ 35,5 - 40%. Trong khi đó hàm lượng prôtein trong gạo chỉ 6,2 - 12%; ngô: 9,8 - 13,2% thịt bò: 21%; thịt gà: 20%; cá: 17 - 20% và trứng: 13 - 14,8%, lipit từ 15- 20%, hyđrát các bon từ 15-16% và nhiều loại sinh tố và muối khoáng quan trọng cho sự sống (Nguyễn Thị Hiền và Vũ Thi Thư, 2004). Hạt đậu tương (đậu nành) là loại thực phẩm duy nhất mà giá trị của nó được đánh giá đồng thời cả prôtit và lipit. Prôtein của đậu tương (đậu nành) có phẩm chất tốt nhất trong số các prôtein có nguồn gốc thực vật. Hàm lượng prôtein trong hạt đậu tương (đậu nành) cao hơn cả hàm lượng prôtein có trong cá, thịt và cao gấp 2 lần so với các loại đậu đỗ khác.

Hàm lượng axít quan có chứa lưu huỳnh như methionin và sixtin của đậu tượng cao gần bằng hàm lượng các chất này có trong trứng gà. Hàm lượng cazein, đặc biệt li sin cao gần gấp rưỡi lần chất này có trong trứng. Vì thế mà khi nói về giá trị của prôtein trong hạt đậu tương (đậu nành) là nói đến hàm lượng prôtein cao và sự cân đối của các loại axít amin cần thiết. Prôtein của đậu tương (đậu nành) dễ tiêu hoá hơn thịt và không có các thành phần tạo colesteron. Ngày nay người ta mới biết thêm hạt đậu tương (đậu nành) có chứa lexithin, có tác dụng làm cho cơ thể trẻ lâu, tăng thêm trí nhớ, tái tạo các mô, làm cứng xương và tăng sức đề kháng của cơ thể.

Hạt đậu tương (đậu nành) có chứa hàm lượng dầu béo cao hơn các loại đậu đỗ khác nên được coi là cây cung cấp dầu thực vật quan trọng. Lipit của đậu tương (đậu nành) chứa một tỉ lệ cao các axít béo chưa no (khoảng 60-70%) có hệ số đồng hoá cao, mùi vị thơm như axit linoleic chiếm 52-65%, oleic từ 25-36%, linolenolic khoảng 2-3% (Ngô Thê Dân và cs, 1999). Dùng dầu đậu tương (đậu nành) thay mỡ động vật có thể tránh được xơ mỡ động mạch.

Trong hạt đậu tương (đậu nành) có khá nhiều loại vitamin, đặc biệt là hàm lượng vitamin B1 và B2 ngoài ra còn có các loại vitamin PP, A, E, K, D, C,v.v.... Đặc biệt trong hạt đậu tương (đậu nành) đang nảy mầm hàm lượng vitamin tăng lên nhiều, đặc biệt là vitamin C. Phân tích thành phần sinh hoá cho thấy trong hạt đậu tương (đậu nành) đang nảy mầm, ngoài hàm lượng vitamin C cao, còn có các thành phần khác như: vitamin PP, và nhiều chất khoáng khác như Ca, P, Fe v.v...Chính vì thành phần dinh dưỡng cao như vậy nên đậu tương (đậu nành) có khả n ăng cung cấp năng lượng khá cao khoảng 4700 cal/kg (Nguyễn Danh Đông, 1982). Hiện nay, từ hạt đậu tương (đậu nành) người ta đã chế biến ra được trên 600 sản phẩm khác nhau, trong đó có hơn 300 loại làm thực phẩm được chế biến bằng cả phương pháp cổ truyền, thủ công và hiện đại dưới dạng tươi, khô và lên men vv... như làm giá, đậu phụ, tương, xì dầu vv... đến các sản phẩm cao cấp khác như cà phê đậu tương (đậu nành), bánh kẹo và thịt nhân tạo vv... Đậu tương (đậu nành) còn là vị thuốc để chữa bệnh, đặc biệt là đậu tương (đậu nành) hạt đen, có tác dụng tốt cho tim, gan, thận, dạ dày và ruột. Đậu tương (đậu nành) là thức ăn tốt cho những người bị bệnh đái đường, thấp khớp, thần kinh suy nhược và suy dinh dưỡng.

Vì có nhiều đạm chất nên đậu nành đã được coi như “thịt không xương” ở nhiều quốc gia Á châu. Tại Nhật Bản, Trung Hoa 60% đạm tiêu thụ hàng ngày  đều do đậu nành cung cấp. Đạm này rất tốt để thay thế cho thịt động vật vì có ít mỡ và cholesterol. Đậu nành có nhiều đạm chất hơn thịt, nhiều calcium hơn sữa bò, nhiều lecithin hơn trứng. Các amino acid cần thiết mà cơ thể không tạo ra được thì đều có trong đậu nành. Khi đậu nành ăn chung với một số ngũ cốc như ngô bắp thì nó sẽ bổ sung một số amino acid mà ngô không có. Với trẻ em, chất đạm của đậu nành là món ăn quý giá cho các em bị dị ứng với sữa bò hoặc không tiêu thụ được đường lactose. Đậu nành sẽ giúp các em tăng trưởng tốt.

Các sản phẩm từ đậu tương

Sản phẩm từ cây đậu tương được sử dụng rất đa dạng như dùng trực tiếp hạt thô hoặc chế biến thành đậu phụ, ép thành dầu đậu nành, nước tương, làm bánh kẹo, sữa đậu nành, okara... đáp ứng nhu cầu đạm trong khẩu phần ăn hàng ngày của người cũng như gia súc