Ngành công nghiệp đường đã đổ tội cho các chất béo như thế nào?

Nhiều tài liệu lịch sử vừa được công bố gần đây cho thấy, vào những năm 1960, ngành công nghiệp đường đã trả tiền cho các nhà khoa học để đưa ra các báo cáo rằng chất béo bão hoà là thủ phạm chính gây ra các bệnh tim mạch thay vì là đường.

Các tài liệu nội bộ của ngành công nghiệp mía đường gần đây đã bị một nhà nghiên cứu tại Đại học California, San Francisco phát hiện, và được công bố trên JAMA Internal Medicine (Tài liệu Y học nội bộ) cho biết, lịch sử 50 năm nghiên cứu về vai trò của dinh dưỡng đối với bệnh tim có thể đã được tạo ra bởi ngành công nghiệp đường.

“Ngành công nghiệp đường có thể đã làm chệch hướng các cuộc thảo luận về đường trong nhiều thập kỷ”, Stanton Glantz, giáo sư y khoa tại U.C.S.F và là tác giả của bài báo trên JAMA Internal Medicine phát biểu.

Các tài liệu cho thấy một nhóm thương nhân có tên là Tổ chức Nghiên cứu mía đường, sau này đổi thành Hiệp hội Mía đường, đã tài trợ cho ba nhà khoa học Đại học Harvard một khoản tiền tương đương với khoảng 50 000 USD hiện nay để đăng bài đánh giá vào năm 1967 về mối quan hệ giữa đường, chất béo và bệnh tim. Các nghiên cứu đều được lựa chọn kỹ lưỡng bởi Tổ chức Mía đường, và bài báo được xuất bản trên tạp chí uy tín New England Journal of Medicine với mục đích giảm thiểu tối đa mối liên quan giữa đường và bệnh tim, đưa chất béo bão hoà lên làm nguyên nhân chính.

Năm ngoái, một bài viết trên tờ New York Times tiết lộ rằng Coca-Cola, nhà sản xuất đồ uống có đường lớn nhất thế giới, đã chi hàng triệu USD cho các nhà nghiên cứu để tìm cách giảm sự liên quan giữa đồ uống có đường với béo phì. Trong tháng 6, The Associated Press báo cáo rằng các nhà sản xuất bánh kẹo đã tài trợ cho các nghiên cứu công bố rằng trẻ em ăn kẹo thì có xu hướng ít cân hơn trẻ không ăn.

Các nhà khoa học tại Đại học Harvard và các thành viên trong nhóm mía đường thời đó đều đã qua đời. Một trong các nhà khoa học nhận tiền từ Hiệp hội Mía đường, ông D. Mark Hegsted, người sau này trở thành Bộ trưởng Bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ, vào năm 1977, chính ông là người đã phác thảo bảng hướng dẫn chế độ ăn uống cho chính phủ Liên bang. Một người khác, tiến sĩ Fredrick J.Stare là Chủ tịch khoa dinh dưỡng Đại học Harvard.

Trong một buổi trả lời với báo chí trên JAMA, Hiệp hội Mía đường cho biết họ đã xem xét lại sự việc năm 1967, nhưng các công bố khoa học trên nhiều tạp chí y học thời đó không đòi hỏi các nhà nghiên cứu tiết lộ nguồn tài trợ. Tờ The New Journal of Medicine cũng không yêu cầu tiết lộ thông tin tài chính cho đến năm 1984.

Tiến sĩ Glantz cho rằng những tiết lộ này rất quan trọng vì đến nay, các cuộc tranh luận về tác hại của đường và chất béo bão hoà đến béo phì vẫn đang diễn ra. Trong nhiều thập kỷ, các quan chức y tế khuyến khích người Mỹ hạn chế sử dụng chất béo, do đó rất nhiều người đã quay sang tiêu thụ các loại thực phẩm ít chất béo, mà sử dụng thực phẩm chứa nhiều đường, điều này đã khiến một số chuyên gia phải đứng ra chịu trách nhiệm cho việc đã thúc đẩy cuộc khủng hoảng béo phì hiện nay.

“Ngành công nghiệp đường đã làm một việc sáng suốt, vì các bài báo tổng quan, đặc biệt là nếu chúng được công bố trên các tạp chí nổi tiếng, sẽ có xu hướng tạo nên các cuộc thảo luận khoa học trên diện rộng”, ông nói. 

Tiến sĩ Hegsted đã sử dụng nghiên cứu của ông để xây dựng chế độ dinh dưỡng cho chính phủ, trong đó ông có nhấn mạnh, chất béo bão hoà là nguyên nhân chính gây nên bệnh tim, còn phần lớn các đặc tính của đường như calo thì liên quan đến các bệnh về sâu răng. Ngày nay, chất béo bão hoà vẫn là thành phần bị cảnh báo trong bảng hướng dẫn thực đơn dành cho chính phủ, mặc dù một vài năm gần đây, Hiệp hội Tim mạch Hoa Kỳ (American Heart Association), Tổ chức Y tế thế giới (WHO) và các cơ quan y tế khác cũng đã bắt đầu cảnh báo rằng, thêm quá nhiều đường vào khẩu phần ăn có thể làm tăng nguy cơ mắc các bệnh về tim mạch.

Marion Nestle, giáo sư dinh dưỡng nghiên cứu về thực phẩm và y tế công cộng tại Đại học New York, đã viết một bài luận kèm theo nhiều thông tin mới, trong đó bà cung cấp các “bằng chứng thuyết phục” rằng ngành công nghiệp đường đã bắt đầu nghiên cứu thấy “rõ ràng việc xoá tội cho đường sẽ dẫn đến nguy cơ chính gây bệnh tim mạch vành”.

Tiến sĩ Walter Willett, trưởng khoa dinh dưỡng trường T.H Chan Harvard của Tổ chức sức khoẻ cộng đồng có trao đổi với các nhà nghiên cứu rằng các dữ liệu được đưa ra để đánh giá mức ảnh hưởng của cả đường và chất béo. “Với các tài liệu mà chúng tôi có hiện nay thì chúng tôi nhận thấy rằng, carbohydrate tinh chế và đặc biệt là đồ uống có đường là những yếu tố chính liên quan đến bệnh tim mạch, nhưng hai chất đó cũng thuộc thành phần chất béo rất quan trọng trong khẩu phần ăn của mỗi người”, ông nói.

Chính tạp chí The JAMA Internal Medicine đã nhận hàng ngàn tài liệu thư tín và nhiều tài liệu liên quan khác từ Cristin E.Kearns, một nghiên cứu sinh sau tiến sĩ tại U.C.S.F, người đã phát hiện nhiều dữ liệu trong kho lưu trữ tại Đại học Harvard, Đại học Illinois và một số thư viện khác. Các tài liệu cho thấy vào năm 1964, John Hickson, giám đốc điều hành ngành công nghiệp đường, đã thảo luận một kế hoạch với những người khác trong ngành để thay đổi ý kiến trong xã hội về đường và chất béo bão hoà, ông nói: “Nghiên cứu của chúng tôi, toàn bộ thông tin và dự án đều tuân thủ theo đúng pháp luật”.

Vào thời điểm đó, các nghiên cứu đã bắt đầu quan tâm tới mối quan hệ giữa chế độ ăn có hàm lượng đường cao và sự gia tăng tỉ lệ mắc bệnh tim ở một số nước. Một số nhà khoa học khác, nổi bật là nhà sinh lý học Minnesota Ancel Keys, đã tiến hành điều tra học thuyết cạnh tranh giữa chất béo bão hoà và cholesterol gây ra nguy cơ lớn nhất đối với bệnh tim.

Ông Hickson đề xuất cần chống lại các phát hiện gây lo sợ về đường với các nghiên cứu được tài trợ từ ngành công nghiệp. “Sau đó, chúng ta có thể công bố các dữ liệu và bác bỏ lời rèm pha của mọi người”, ông viết.

Năm 1965, Hickson gia nhập vào nhóm các nhà nghiên cứu thuộc Đại học Harvard để viết một bài phê bình chỉ rõ các nghiên cứu về đường mía. Ông đã phải trả tổng cộng 6 500 USD, tương đương với khoảng 49 000 USD hiện nay. Đồng thời, ông cũng thu thập nhiều bài báo về vấn đề này để tham khảo và làm sáng tỏ, ông muốn kết quả có lợi nhất thuộc về mía đường.

Tiến sĩ Hegsted Đại học Harvard trấn an các doanh nghiệp mía đường: “Chúng tôi nhận thức được sự quan tâm đặc biệt của các ngài dành cho chúng tôi và sẽ cố gắng viết bài với toàn bộ khả năng của mình”.

Qua nhiều đánh giá, các nhà nghiên cứu tại đại học Harvard đã chia sẻ và thảo luận dự thảo ban đầu với ông Hickson. Các nhà khoa học Đại học Harvard đã bác bỏ thông tin trong các tài liệu mía đường là thiếu chính xác và nên tin tưởng hơn vào các dữ liệu liên quan đến chất béo bão hoà.

“Tôi đảm bảo với mọi người điều này là hoàn toàn đúng, và chúng tôi mong chờ sự xuất hiện của bài viết trong lần xuất bản tới”, ông Hickson viết.

“Sau khi bài viết tổng quan được công bố, các cuộc tranh luận về đường và bệnh tim mạch đã giảm xuống, thay vào đó, chế độ ăn ít chất béo nhận được nhiều sự ủng hộ từ các cơ quan y tế”, tiến sĩ Glantz nói.  

Tài liệu tham khảo:

 Anahad O’connor, "How the Sugar Industry Shifted Blame to Fat", The New York Times, September 12, 2016.

Lược dịch Nguyễn T. Phương Linh